Tout ce qu'il faut savoir sur les protéines

Les protéines sont le matériau de base de l’organisme. Souvent associées à la viande et aux produits laitiers, elles sont en réalité présentes dans de nombreux aliments, dont les légumes secs.

Les protéines sont, avec les lipides et les glucides, apportées par notre alimentation, et essentielles à notre organisme.

On peut se représenter une protéine comme un collier de perles en 3D : le collier représente la protéine et les perles représentent les acides aminés qui la constituent. Ainsi une protéine est un assemblage de plus d’une centaine d’acides aminés.

Il existe 20 acides aminés dont 9 sont dits « essentiels », c’est-à-dire qu’ils sont amenés exclusivement par notre alimentation ; alors que les autres peuvent être synthétisés par notre organisme à partir des autres.

Le rôle des protéines dans notre organisme

Les protéines ont de très nombreux rôles dans l’organisme. Elles assurent les fonctions utiles à la vie des cellules et participent au renouvellement des tissus des muscles, des os et de la peau.

Elles sont aussi impliquées dans de très nombreux processus physiologiques comme, par exemple :

• Les défenses immunitaires (anticorps)
• La digestion (enzymes digestives)
• La synthèse des hormones
• Le transport de l’oxygène (hémoglobine)

Ainsi en cas de carence en protéine, de nombreux troubles peuvent apparaître :

• fonte musculaire,
• infections à répétition,
• fatigue,
• fringales
•  voire même un retard de croissance chez les enfants, bien que ce dernier cas soit devenu rare dans les pays occidentaux.

Les protéines dans l'alimentation

Dans notre alimentation, les protéines sont d’origine animale (viande, produit laitiers, œufs, poisson) ou végétale (légumineuse, céréales).

Noter que les protéines animales comportent les 9 acides aminés essentiels, alors que la plupart des protéines végétales, non.

Mais on peut très bien se contenter de protéines végétales si l’on varie son menu. En effet, si la plupart des végétaux ne comportent pas certains acides aminés essentiels, ce ne sont pas les mêmes qui font défaut d’une famille de végétaux à une autre. Excepté le soja qui possède tous les acides aminés essentiels.

Les végétariens peuvent donc très bien obtenir toute la gamme d’acides aminés essentiels. Il leur est seulement recommandé d’associer légumineuses et céréales qui se complètent et permettent de répondre parfaitement aux besoins de l’organisme. À La Réunion, le mélange riz et grains est particulièrement riche, car ces deux aliments contiennent des protéines complémentaires qui couvrent l’essentiel des besoins.