Filet de capitaine et écrasé de cambar, légumes glacés, sauce tomates arbustes - Dan Zot Marmite

Pour Dan Zot Marmite, le chef Georgios Spandos a cuisiné un filet de capitaine cuit sur la peau avec des légumes du marché glacés, une mousseline de cambar et une sauce vierge à base de tomates arbustes. Une recette commentée par notre nutritionniste et diététicienne Lorraine Caro !

Recette de Filet de Capitaine aux légumes glacés par le chef Georgios Spandos

Une recette de chef accessible aux cuisiniers débutants, diététique et locale, c'est le défi relevé par Dan Zot Marmite ! Le petit plus : l'utilisation de produits locaux. Les produits locaux ont plus de nutriments, de saveur et de maturité. Enfin la saisonnalité permet d'obtenir des prix plus abordables !

Filet de capitaine aux légumes glacés, mousseline de cambar et sauce vierge aux tomates arbustes

Pour réaliser cette savoureuse recette, n'hésitez pas à vous rendre sur le marché le plus proche de chez vous. Choisissez des légumes de saison, pas nécessairement ceux de la recette. N'hésitez pas à acheter en fonction de la saison, cette recette s'adapte à tous les légumes, par exemple le cambar peut etre remplacé par de la patate douce ou encore du songe. Les ingrédients utilisés ici :

  • Filets de capitaine
  • Cambar
  • Navet
  • Radis
  • Chou-rave
  • Betteraves
  • Haricots
  • Choux-fleurs
  • Brocolis
  • Tomates arbustes
  • Oignons
  • Vinaigre de canne
  • Huile d'olive
  • Sel (la quantité de sel recommandé par personne est de 1 gramme par repas. Soit une cuillère à café pour réaliser la recette pour 4 personnes)
  • Poivre
  • Sucre

Les étapes de préparation de la recette :

  • Commencez par tailler les cambars avant de les laver dans l'eau puis de les mettre dans une casserole pour les cuire pendant 15 minutes
  • Pendant que les cambars cuisent, taillez les autres légumes avant de les cuire dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Une fois la cuisson effectuée, plongez-les dans l'eau froide pour préserver leur couleur et stopper la cuisson.
  • Passez ensuite au glaçage des légumes : faites-les revenir quelques instants dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, un peu de sucre et de sel
  • Une fois que les cambars sont cuits, écrasez-les à la fourchette ou mixez-les avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
  • Il est temps de s'occuper du poisson ! Salez-les deux côtés puis passez-les à la poêle côté peau dans un filet d'huile d'olive le temps de les colorer. Finissez ensuite la cuisson dans un four préchauffé à 180°.
  • Pour réaliser la sauce vierge à base de tomates arbustes (si ce n'est pas la saison, les tomates cerises font l'affaire !) : coupez la tête des tomates et faites une croix sur le haut avant de les plonger dans l'eau bouillante pendant 30 secondes puis dans l'eau glacée pour enlever la peau. Coupez ensuite les tomates arbustes en petits morceaux et enlevez les graines si vous le souhaitez. Ajoutez de l'oignon taillé en petits cubes, du sel, du poivre, un peu d'huile d'olive et du vinaigre de canne.

Vous pouvez ensuite dresser les assiettes avec les différentes préparations ! Bon appétit !

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Bon à savoir

Ce n'est pas la matière grasse qui donne de la saveur, inutile donc de faire baigner vos recettes dans l'huile ! C'est la qualité des produits qui compte et qui donnera du goût à vos plats.

Publié le 22 septembre 2022

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